Trong quy trình sản xuất rượu vang tiêu chuẩn thì phần nguyên liệu chính là khởi đầu quan trọng nhất. Nguyên liệu phải đúng chuẩn thì mới có thể làm ra một chai rượu ngon. Vì vậy nên chúng ta cần tìm hiểu về cấu tạo của quả nho, những ảnh hưởng của các thành phần quả nho đến rượu vang, và từ đó tìm hiểu kỹ về quy trình sản xuất rượu vang đúng chuẩn, cho ra chai rượu vang thượng hạng.

Tìm hiểu sơ qua về rượu vang

Đây là loại rượu được tạo ra từ quá trình lên men nước ép nho tạo ra cồn. Hiện nay thì rượu vang được chia thành 5 loại cơ bản, nhưng có 2 loại chính yếu và phổ biến nhất chính là rượu vang và rượu vang trắng.

Nguyên nhân tạo ra 2 loại vang khác biệt này là từ khâu ép nho nguyên liệu. Rượu vang đỏ được làm từ nước ép của nguyên quả nho, là bao gồm phần thịt, vỏ, cuống và cả hạt nho. Còn rượu vang trắng được tạo ra từ nước ép của riêng phần thịt nho. Vì vậy nên màu sắc 2 loại vang này có sự khác biệt rõ rệt.

Thông thường, tùy vào lượng đường trong quả nho và thời gian lên men mà rượu nho có nồng độ cồn dao động trong khoảng 10% đến 16,5%. Nhưng vẫn có một số chai vang có nồng độ cồn thấp đặc biệt chỉ khoảng 6%.

Quả nho làm rượu vang có cấu tạo ra sao

Hầu hết mọi người đều tưởng rằng nho nào cũng ăn được và làm rượu vang được. Nhưng thực sự thì nho để ăn và nho để làm rượu vang được chia ra khác nhau. Các loại nho để làm rượu vang thì có một đặc điểm đó là luôn phải có hạt.

Giống nho là thuộc họ thân gỗ nên có tuổi thọ rất cao, có thể lên đến trăm tuổi. Thông thường trồng nho khoảng 7 năm là cây nho đó đã cho ra được quả nho đảm bảo chất lượng tiêu chuẩn. Nếu bạn để ý có thể thấy được trên nhãn của một số chai rượu vang cao cấp có in dòng chứ Old vine. Nó chỉ xuất hiện trên các loại cao cấp vì dòng chữ này có nghĩa là loại vang đó được sản xuất từ những quả nho thu hoạch từ cây có hơn 70 năm tuổi, vô cùng quý giá.

Bất cứ ai ăn nho cũng biết được rằng quả nho chỉ gồm 4 phần rất đơn giản đó là cuống, vỏ, thịt và hạt. Tuy nhiên mỗi thành phần đơn giản đó đều có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượngvà các dưỡng chất trong rượu vang.

• Phần cuống nho có chứa hoạt chất rất quan trọng trong rượu vang, đó là tannin. Hàm lượng chất tannin này trong rượu vang sẽ giúp ta biết được thời hạn bảo quản của chai rượu. Đây cũng là chất tạo ra vị chát khi uống rượu vang, bên cạnh đó nó còn là một hoạt chất chống oxi-hóa cực kỳ hiệu quả giúp cho cơ thể và làn da được trẻ hóa, trở nên đẹp hơn.
• Phần vỏ của quả nho cũng có chứa tannin, không chỉ vậy còn là yếu tố tạo nên màu và có chứa cả men tự nhiên. Vậy nên vang đỏ có màu sắc đỏ khác nhau là do vỏ nho được ngâm và ép nước khoảng thời gian quy định.
• Phần thịt của quả nho chính là nơi chứa lượng acid và đường tự nhiên. Đường này sẽ hóa thành cồn trong thời gian lên men tạo ra nồng độ cồn khác nhau. Không chỉ vạyy thịt nho còn chứa nhiều nước và khoáng chất tự nhiên.
• Phần hạt nho cũng có chứa tanin, ta rất dễ biết được điều này khi ăn nho vô tình cắn phải hạt sẽ thấy vị đắng chát đặc trưng của tannin. Bên cạnh đó hạt nho còn có chứa một lượng dầu và dưỡng chất khác.

Chi tiết về quy trình sản xuất rượu vang

Thời gian để thu hoạch quả nho tốt nhất

Khi cây nho đã trên 7 năm tuổi thì sẽ cho ra quả nho ngon đủ tiêu chuẩn. Tuy nhiên thời gian thu hoạch nho sẽ phụ thuộc vào loại rượu vang mà bạn muốn sản xuất. Vì độ chín khác nhau thì lượng đường và acid trong quả nho khác nhau, tạo ra các loại rượu vang khác nhau. Cụ thể là quả nho càng chín thì lượng đường trong nho càng tăng và lượng acid sẽ giảm xuống.

Vì vậy nên để đảm bảo minh bạch với người tiêu dùng ngày càng thông thái, nhà sản xuất luôn cho in thời gian thu hoạch lên trên phần nhãn chai.

Không chỉ độ chín của nho mà cả cách thức thu hoạch cũng ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Vì trong một chùm nho thì các quả nho sẽ có độ chín không hoàn toàn đồng nhất. Vậy nên các loại rượu vang cao cấp, đắt đỏ sẽ luôn được thu hoạch thủ công. Điều này nhằm đảm bảo các quả nho có độ chín đều nhất, cho ra chất lượng rượu tốt nhất.

Không thể chỉ ước lượng nồng độ acid và đường trong quả nho, vậy nên người ta đã có đơn vị đo lường tiêu chuẩn dành cho lượng đường trong nho là Brix, khi có được đơn vị Brix, ta nhân với 0,55 thì sẽ có được độ cồn tương ứng trong quả nho. Đễ sản xuất mỗi loại rượu vang sẽ có những mức đơn vị đo tiêu chuẩn:

• Đối với quy trình sản xuất rượu vang đỏ và vang trắng thì quả nho được thu hoạch cần có 23o Brix và độ acid khoảng 0,65%
• Quy trình sản xuất rượu vang nổ thì cần thu hoạch khi quả nho đạt 19o Brix và độ acid 1%.

Quá trình ép nho lấy nước

Nho sau khi thu hoạch xong đều sẽ được đem đi ép hết, không phân biệt cách hái thế nào, hái lúc nào. Trong giai đoạn này nho sẽ được tách cuống lớn ra và ép nhẹ nhàng để lấy nước.

Để làm rượu vang trắng thì các quả nho trắng hoặc xanh sau khi hái sẽ được đưa vào máy ép nhẹ để lấy nước, cho vào bể. Phần xác bao gồm vỏ và hạt sẽ được bỏ đi. Bể nước ép nho sẽ được để một thời gian để phần cặn lắng xuống. Sau đó chuyển phần nước ép bên trên sang thùng khác, thông thường là thùng gỗ sồi để diễn ra quá trình lên men rượu. Các bước này đảm bảo lọc sạch cặn trước khi lên men.

Để làm ra vang đỏ thì các loại nho đỏ hoặc đen sau khi thu hoạch cũng sẽ được đem đi ép nhẹ nhàng. Bước tiếp theo chính là điểm khác biệt đối với vang trắng, đó là phần xác nho sau khi ép gồm vỏ, hạt và cuống sẽ được cho vào bể chứa chung với nước ép để len men. Chính việc ngâm vỏ nho này đã tạo ra màu đỏ cho rượu, vậy nên ngâm càng lâu thì sắc rượu sẽ càng đậm, thời gian ngâm tùy vào mong muốn của nhà sản xuất rượu vang đỏ.

Có một điểm thú vị mà không phải ai cũng biết, các loại nho màu đỏ cũng có thể dùng để sản xuất rượu vang trắng. Vì không ngâm vỏ khi lên men nên rượu thành phẩm sẽ có màu trắng ánh hồng đẹp mắt.

Tiến trình lên men rượu vang

Đây chính là quá trình chuyển hóa lượng đường tự nhiên trong nho thành cồn tạo ra rượu. Hiểu đơn giản hơn nghĩa là con men sẽ tiến hành ăn đường có sẵn trong nước ép và tạo ra cồn. Vậy nên để bắt đầu quy trình, con men sẽ được thả vào bể chứa nước ép. Đây là quá trình được nhà sản xuất thêm vào những kỹ thuật riêng biệt để tạo ra những dòng rượu ưng ý nhất.

Đối với rượu vang đỏ, do có cả xác nho trong lúc lên men nên sẽ tạo ra khí các-bon đi-ô-xít đẩy phần xác nho nổi lên trên mặt bể. Vậy nên trong quá trình này người làm rượu phải chú ý nhấn chìm xác nho xuống nhiều lần để lên men hỗn hợp.

Nho đỏ ban đầu chỉ được ép nhẹ nên sau khi lên men sẽ được lấy ra để ép kỹ lại thêm lần nữa. Toàn bộ nước nho đó sẽ được lọc hết cặn và cho vào thùng gỗ sồi để ủ một thời gian.

Tiến trình lọc mịn nước nho

Để rượu vang thành phẩm có được màu sắc và độ trong đạt chuẩn thì cần phải lọc hết cặn. Vì vậy rượu sẽ được đưa vào hệ thống lọc và làm mịn vài lần trong suốt cả quá trình làm rượu.

Nhờ quy trình lọc khắt khe mà rượu vang tạo ra có được độ trong suốt tuyệt đối và ánh màu sóng sánh.

Thời gian ủ rượu

Đây là giai đoạn vô cùng gian trọng, ủ để cho rượu được oxi-hóa một cách thật chậm, từ đó mới tạo ra được hương vị hài hòa và chất lượng đạt chuẩn. về nhiệt độ thì thông thường rượu vang sẽ được ủ trong khoảng 4 – 10 độ C. Về thời gian ủ thì còn tùy vào loại rượu và bồn chứa rượu. Rượu vang chứa trong thùng hoặc bồn bằng gỗ sẽ có thời gian ủ nhanh hơn so với rượu chứa trong bồn thép. Có loại rượu chỉ cần ủ vài tháng nhưng cũng có những loại phải ủ vài năm hay thậm chí là lên tới vài chục năm.

Quá trình rượu vang trưởng thành

Đây chính là quá trình tác động mạnh nhất đền mùi hương cuối cùng của rượu vang. Tùy thuộc loại rượu muốn làm ra mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn phương án thích hợp cho các tiêu chí sau:

• Khoảng thời gian ủ rượu là vài tháng hay là nhiều năm
• Ủ rượu bên trong thùng bằng gỗ sồi tự nhiên hay là thùng thép chống rỉ
• Thùng ủ rượu có độ mới như thế nào: 70% hay 100% hay thùng đã được dùng qua nhiều lần.
• Xuất xứ thùng gỗ sồi từ Pháp hay từ Mỹ
• Thùng gỗ sồi đã được hơ qua lửa theo mức độ nào: Đây là tiêu chí quan trọng hàng đầu tạo ra mùi hương đa tầng của rượu vang. Tùy theo tiêu chí này mà rượu vang tạo ra có thể có các loại mùi hương như: vani, thảo mộc, caramel, cà phê, mùi gừng, mùi các loại gỗ hay là cả mùi bánh mì nướng.

Quá trình đóng chai rượu vang thành phẩm

Khi Rượu vang được đánh giá là đạt đến độ trưởng thành thích hợp thì sẽ được đưa vào quy trình đóng chai, dán nhãn để đưa ra thị trường tiêu dùng.

Thông thường rượu vang trắng chỉ cần ủ khoảng vài tháng sẽ được đóng chai. Trong khi đó rượu vang đỏ phải ủ ít nhất 18 – 24 tháng mới có thể đóng chai được. Ngay cả quá trình ép và lên men của rượu vang trắng cũng đơn giản hơn rất nhiều, vậy nên giá thành của rượu vang trắng trên thị trường cũng mềm hơn hẳn các loại vang đỏ.

Trên đây là tất tần tật kiến thức về quy trình sản xuất rượu vang tiêu chuẩn. Có thể thấy rằng để làm ra một chai rượu vang cần rất nhiều thời gian, công sức, trải qua nhiều công đoạn và yêu cầu tâm huyết của người làm rượu. Vậy nên hãy trân trọng từng giọt rượu vang, thưởng thức một cách đúng điệu để thể hiện sự tôn trọng của mình với văn hóa rượu vang nhé.

Nguồn: https://winemastery.com.vn/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang/